Casi toda la miel se come sin mirarla: una cucharada en el café, otra en la tostada, y a otra cosa. Pero una miel cruda tiene tanto que contar como un vino o un café de especialidad. Para escucharla basta una cucharilla, una ventana y cinco minutos.
Aquí te cuento cómo la catamos nosotros: el mismo ritual que tienes en la ficha de cada una de nuestras mieles, paso a paso, y cómo montar en casa una cata de miel con varias variedades.
Qué necesitas
- Una cucharilla limpia por cada miel, de metal liso o de madera, que no huela a nada.
- Luz natural. Una ventana es suficiente.
- Un vaso de agua a temperatura ambiente.
- Unos gajos de manzana verde o pan sin sal, para limpiar el paladar entre una miel y otra.
- Si quieres ver bien el color, unos vasitos de cristal liso, uno por miel.
El ritual, en cinco pasos
1. A temperatura ambiente
Saca la miel un rato antes. En frío, la miel apenas huele: los aromas están ahí, pero no salen. Si la guardas como se debe, en un sitio fresco y seco, lejos del sol, ya la tienes lista. Si tienes dudas de cómo conservarla, lo explico en ¿la miel caduca?
2. A contraluz
Coge una cucharilla de miel y ponla contra la ventana. El color es lo primero que te dice de dónde viene. Va del dorado casi transparente de una miel de flores al caoba de la encina, tan oscuro que casi no deja pasar la luz. Entre medias, el ámbar con reflejos rojizos del brezo. Los apicultores lo miden con una escala, la de Pfund, que va del blanco agua al ámbar oscuro; en casa, la ventana basta.
Fíjate también en si está líquida, cremosa o cristalizada. En una miel cruda, las tres cosas son normales: cristalizar es lo que hace la miel que no se ha calentado. Lo cuento mejor en cómo saber si la miel es pura.
3. La nariz
Antes de probarla, huélela. Acerca la cucharilla, respira despacio, apártala y vuelve. La segunda vez suele aparecer algo que en la primera no habías notado.
Los catadores ordenan los aromas de la miel en familias, como se hace con el vino: floral, afrutado, cálido (caramelo, tostado), leñoso, vegetal. No hace falta saber nombrarlos. Basta con preguntarte a qué te recuerda. Nuestra miel de flores huele a flor de zarza y, debajo, a la madera joven del castaño; el brezo, a tierra húmeda y madera; la encina, a madera de bosque y tostado.
4. En la lengua
Pon un poco en la lengua y deja que se funda sin tragar. Primero llega el dulzor. Luego, según la miel, un punto ácido, un amargo o un fondo mineral. Al fundirse, los aromas suben por detrás de la nariz y aparecen notas que no habías olido.
Presta atención a la textura: fluida, densa, cremosa, con cristales finos o gruesos. Y a cómo cambia en la boca. El brezo empieza dulce y denso, y el amargo llega al final. La encina apenas es dulce: llega el tostado y, después, un fondo mineral que se queda.
5. Después
Traga y espera. Lo que queda en la boca, y cuánto dura, es la persistencia. En una miel suave se va pronto; en un brezo se queda un buen rato.
Si quieres, acompáñala después: un trozo de Gamonéu con el brezo, un Valdeón o un Cabrales con la encina, y vuelta a empezar. Lo cuento con calma en miel y queso.
Tres mieles, de la más suave a la más intensa
En una cata con varias mieles, el orden importa: de la más suave a la más intensa, igual que con el vino. Si empiezas por una miel fuerte, las siguientes te parecerán planas.
| Miel | A contraluz | Nariz y boca |
|---|---|---|
| Miel de Flores Suave |
Dorado claro, luminoso | Flor de zarza y castaño joven. Sedosa y equilibrada; no empalaga. |
| Encina de León Intensa |
Caoba oscuro, casi negro | Madera de bosque y tostado. Apenas dulce, malteada, con un fondo mineral. |
| Brezo de Cuevas Muy intensa |
Ámbar oscuro, con reflejos rojizos | Tierra húmeda y madera noble. Densa y dulce; final amargo, muy largo. |
La encina merece una nota aparte. Es la miel que no nace de una flor: las abejas la hacen con el mielato, las gotas dulces que aparecen en las hojas de la encina. Por eso no se parece a ninguna otra de la cata, y por eso conviene probarla después de una miel de flores, para notar la diferencia. Por qué escasea una miel así lo cuento en la miel más cara del mundo.
Cómo montar una cata de miel en casa
- Tres mieles, como mucho cuatro. Con más, el paladar se cansa y todo empieza a parecerse.
- Una cucharilla por miel, para que no se mezclen los aromas.
- Poca cantidad: media cucharadita por persona y por miel.
- Entre una y otra, un sorbo de agua y un gajo de manzana verde o un trozo de pan sin sal. Espera un minuto antes de la siguiente.
- Apunta. Una palabra para el color, otra para la nariz y otra para la boca. A la segunda cata ya distingues mieles que antes te parecían iguales.
- Como sobremesa. Después de una cena con invitados, una cata de tres mieles se hace en un cuarto de hora y siempre da conversación. Si la cierras con una tabla de quesos, mejor.
Para hacer la cata con nuestras mieles
El pack Las tres mieles trae una miel de cada: Flores, Brezo y Encina, que es justo el recorrido de esta cata. Ahora mismo espera a la nueva cosecha de brezo, igual que el tarro de Brezo de Cuevas. Si te apuntas a la lista de la reserva, la cosecha nueva te llega 48 horas antes que a nadie.
Mientras tanto, la Miel de Flores y la Encina de León dan para una cata de dos mieles muy clara: la más suave y una de las más intensas, y así se ve bien cuánto puede cambiar una miel de otra. En la ficha de cada una tienes su ritual, con lo que vas a encontrar en cada paso. Y si quieres conocer otras mieles de la región, en tipos de miel en Asturias tienes las principales.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se cata la miel?
A temperatura ambiente. Recién sacada de un sitio frío apenas huele. Tampoco hace falta calentarla.
¿Se puede catar una miel cristalizada?
Sí, y se cata igual. La textura, con cristales finos o gruesos, es parte de la cata. Si la prefieres líquida, al baño maría suave, sin pasar de 40 °C.
¿Por qué algunas mieles amargan?
Es su carácter, no un defecto. El brezo o el castaño tienen un final amargo, y algunas mieles de mielato, como la de encina, un fondo mineral. En una cata es de lo más interesante.
¿Cuántas mieles se pueden catar de una vez?
Tres o cuatro. A partir de ahí el paladar se cansa y cuesta distinguirlas.
¿Con qué se limpia el paladar entre una miel y otra?
Con agua a temperatura ambiente y un gajo de manzana verde o un trozo de pan sin sal.
